Estudo do PPGNS/Uece revela valor nutricional do caranguejo-uçá consumido em Fortaleza

 

Entre os achados mais relevantes, a pesquisa mostra, de forma inédita, que o sacrifício do caranguejo com gelo preserva melhor os teores minerais do que o método com água fervente

Pesquisadores do Programa de Pós-Graduação em Nutrição e Saúde (PPGNS) da Universidade Estadual do Ceará (Uece), em parceria com a Universidade Federal do Ceará (UFC), a Universidade da Integração Internacional da Lusofonia Afro-Brasileira (Unilab) e o Núcleo de Tecnologia e Qualidade Industrial do Estado do Ceará (Nutec), publicaram um estudo inédito sobre a composição mineral do caranguejo-uçá, tradicionalmente consumido na região metropolitana de Fortaleza. O artigo foi destaque na edição especial “Chemistry in Brazil: Advancing through Open Science” da revista internacional ACS Omega.

A pesquisa faz parte da dissertação de Ana Bárbara Muniz Araújo, do PPGNS/Uece, e analisou como diferentes métodos de preparo influenciam a absorção de minerais essenciais nesse alimento típico da culinária cearense. Embora o valor proteico do caranguejo já seja amplamente conhecido, pouco se sabia sobre sua composição mineral, um dado relevante para compreender seu potencial nutricional.

No estudo, os pesquisadores analisaram caranguejos inteiros sacrificados com gelo ou com água fervente, além da carne de caranguejo adquirida já pronta para consumo no comércio local. Os resultados mostraram que todas as amostras apresentaram altas concentrações de cálcio (Ca), fósforo (P), magnésio (Mg) e elementos essenciais como cobre (Cu), ferro (Fe), manganês (Mn) e zinco (Zn). As amostras de caranguejo inteiro apresentaram níveis ainda maiores desses minerais e mostraram maior eficiência de absorção no trato gastrointestinal simulado em laboratório.

“Quando nos alimentamos, nem todos os nutrientes são completamente absorvidos; apenas uma parte chega à corrente sanguínea e é utilizada pelo corpo. Por isso, é importante entender como ocorre esse processo. Como experimentos in vivo são de alto custo, podemos simular em laboratório o sistema digestivo e estimar a quantidade de nutrientes efetivamente absorvida. Nosso laboratório vem otimizando esses métodos para diversos alimentos regionais”, explica o pesquisador Luan Fonsêca, coordenador do estudo.

Entre os achados mais relevantes, a pesquisa mostra que o sacrifício do caranguejo com gelo preserva melhor os teores minerais do que o método com água fervente, embora novos estudos sejam necessários para confirmar esses resultados. De forma geral, a amostra de caranguejo-uçá apresentou níveis bioacessíveis de minerais essenciais como Ca (75%), K (100%), Mg (86%), P (96%), Mn (20%) e Zn (17%) após o cozimento.

“Esse é um trabalho essencial, que mostra a importância de um alimento tradicional para a nutrição da população, além de preencher lacunas importantes da literatura de dados nutricionais regionais, inclusive, podendo servir como base para inserção desse alimento em diversas dietas”, ressalta Luan.

Assinam o artigo publicado Ana Bárbara Muniz Araujo (Uece), Eduardo Mello Barroso Filho (Uece), Cleidiane Gomes Lima (Nutec), Renata Carmo de Assis (Uece), Iago Gabriel Medeiros Nobre (UFC), Eveline Abreu Menezes (Unilab), Wladiana Oliveira Matos (UFC), Carla Soraya Costa Maia (Uece) e Francisco Luan Fonsecâ da Silva (Uece).

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